Ingredientes: (4 raciones)
½ kg de guisantes
1 cebolla tierna morada
½ lechuga romana cortada en juliana muy fina
200 g de tocino salado
50 g de gelée de manos de cerdo
Elaboración
Elegimos una porción de tocino salado de gran calidad, lo introducimos en agua fría y reservamos en el refrigerador durante una noche. Transcurrido este tiempo, lo sacamos del agua para que escurra, partimos en las dimensiones de un molde esférico de unos 5 cm y congelamos. Posteriormente lo laminamos fi namente a cuchillo y reservamos en frío.
Rehogamos a fuego lento el tocino con la cebolla picada fi namente y añadimos la lechuga al rehogado. Después quitamos la parte de tocino que no se ha deshecho y añadimos los guisantes.
Terminación
Colocamos sobre la base del plato una lámina de tocino, encima del mismo rellenamos el molde con los guisantes y terminamos con otra lámina de tocino. Guardamos en congelación.
Servir en platos de piedra e introducir al horno para terminar de atemperarlo durante 5 min a 40 ºC.
Fuente: Interporc. Receta de: Fernando del Cerro - ESTRELLA MICHELÍN (Casa José. Aranjuez - Madrid)