La carne de cerdo generalmente era considerada como carne roja, pero debido a sus composición finalmente la Unión Europea la catalogó como carne blanca.
Cabe destacar que el color rojo de la carne se debe a una sustancia llamada mioglobina que le aporta esa tonalidad que vinculamos principalmente a las carnes rojas frente al color pálido que asociamos principalmente a las carnes blancas.
Si atendemos a la composición de la carne de cerdo podemos remarcar algunos aspectos, como su bajo contenido en grasa, dependiendo del corte, el cual es diferente a la de vacuno y ovino. Y que la proporción de ácidos grasos saturados es menor (alrededor del 35% frente a 45-46%), la de monoinsaturados (ácido oleico) es similar (38%), y la de poliinsaturados es mayor (17-18% frente a 5-6%). Lo que hace que sea mejor a la hora de prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Además, la concentración de colesterol es inferior a la de vacuno u ovino (60 mg/100g frente a 70-90).
La concentración de vitaminas B1 (tiamina) y B6 (piridoxina) es mayor a la de vacuno u ovino.Las cuales tienen un papel fundamental en algunas funciones del organismo, ya que son vitales para el metabolismo y el aprovechamiento energético de los carbohidratos y de las proteínas. Por ello, su carencia se asocia con todo tipo de desórdenes nerviosos, musculares, … Por su parte, las demás vitaminas están en concentraciones similares. Y el alto valor biológico de las proteínas es el mismo respecto a al de las carnes rojas.
Cabe destacar, que la principal diferencia frente a las carnes rojas es su menor contenido en hierro, ya que cuenta con una menor proporción de fibras rojas.
En cuanto a la calidad de la grasa de las carnes blancas, se puede observar que los perfiles de ácidos grasos son semejantes en el pollo y el cerdo.
Fuente: Interporc